Décortiquer un homard cuit A l’achat, préférez un homard femelle : sa chair a une saveur plus fine que celle du mâle. 1. Détachez les pinces du homard. Coupez-le en 2. Enlevez la poche à graviers entre les 2 yeux. Homard Ce crustacé marin est doté d’une carapace dure, de couleur noir bleuté ou brun foncé, de 5 paires de pattes de part et d’autre de la tête dont les 2 premières se terminent par de fortes pinces. Il mesure en moyenne 30cm pour un poids de 500g. Sa chair est blanc rosé, ferme et d’une saveur délicate. A l’achat, assurez-vous qu’il est bien vivant en le soulevant. S’il replie promptement sa queue sous son corps, c’est l’assurance qu’il est bien en vie. Cru ou cuit, le homard se conserve 1 à 2 jours dans le réfrigérateur. La chair de la femelle est réputée plus fine que celle du mâle. Vous reconnaîtrez la femelle aux 2 petites nageoires palmées qu’elle porte à la base du thorax. C’est là que se nichent les œufs. Si vous achetez du homard surgelé, laissez-le décongeler à température ambiante, puis cuisinez-le selon la recette choisie. Homards à la nage Préparation : 10mn. Cuisson : 40mn. Pour 4 personnes. 25cl de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, 4 petits homards de 300g chacun, sel, poivre. 1. Préparez un court-bouillon avec 1l d’eau, le vin blanc, l’oignon et la carotte, tout 2 coupés en rondelles, salez, poivrez. Après 30mn de cuisson, jetez dans ce court-bouillon les homards et laissez-les cuire 10mn, à grande ébullition. 2. Egouttez les homards et servez-les bien chaud. La petite histoire : Le nom poétique de Mlle de Cherbourg s’appliquait autrefois aux petits homards venus de Norvège. Aujourd’hui, cette appellation désigne les homards de petite taille quelle que soit leur provenance. Homards à l'américaine Préparation : 30mn. Cuisson : 1h. Pour 4 personnes. 2 homards vivants de 800g, 2 carottes, 1 oignon, 2 échalotes, ½ branche de céleri, 350g de beurre, 2 cuillérées à soupe d’huile, 4 tomates, ½ verre de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillérée à soupe de coulis de tomate, 4 brins de persil, 4 brins de cerfeuil, 2 branches d’estragon, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre. 1. Détachez les pinces et les têtes des homards. Coupez chaque queue en 4 tronçons. Ouvrez les têtes en 2 dans le sens de la lg, enlevez les petites poches contenant des graviers et recueillez avec une cuillère toutes les parties crémeuses. 2. Nettoyez les carottes, pelez l’oignon et les échalotes, effilez le céleri. Coupez tous ces légumes en dés et faites-les cuire dans 50g de beurre, à feu très doux, dans une casserole couverte, pendant 25mn. Remuez en cours de cuisson et ajoutez un peu d’eau si besoin. 3. Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile et 50g de beurre à feu vif. Faites-y revenir les morceaux de queue de homard et les pinces, avec sel et poivre, pendant environ 8mn, en les retournant. Retirez du feu et jetez l’huile de cuisson. 4. Ecrasez les légumes pour obtenir une fine purée. 5. Ebouillantez et pelez les tomates. Coupez-les en 4. 6. Mettez à feu moyen à la sauteuse contenant les morceaux de homard. Ajoutez 100g de beurre, laissez fondre, puis arrosez avec le cognac et flambez. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les tomates et le coulis, un peu de poivre de Cayenne et la purée de légumes. Mélangez, couvrez et faites cuire 20mn. 7. Hachez finement les herbes. Mélangez-les à 150g de beurre en écrasant avec une fourchette. Ajoutez les parties crémeuses du homard et malaxez bien le tout. 8. Au bout de 20mn de cuisson, disposez les morceaux de homard dans un plat chauffé. 9. Mélangez le beurre aux herbes à la sauce de cuisson. Faites chauffer à feu vif. Arrosez le homard de cette sauce et servez. Le secret de la réussite : Pour cette recette prestigieuse, il faut préférer des homards vivants. Nettoyez-les soigneusement, c’est-à-dire lavez-les et brossez-les bien avant de les couper en tronçons. Utilisez un couteau à forte lame. Mon conseil : Servez avec ce classique un grand cru de Bordeaux, un Entre-Deux-Mers sera parfait. Homards thermidor Préparation : 1h. Cuisson : 2h. Pour 4 personnes. 2 homards vivants de 800g, 1 verre de fine champagne, 80g de fromage râpé, 30g de beurre. Pour le court-bouillon : 1 gros oignon, 2 carottes, 1 poignée de persil, 10 grains de poivre, 1 verre de vinaigre, gros sel. Pour le fumet de poisson : 1 oignon, 500g d’arêtes et de parures de poisson, 50cl de vin blanc, 10 queues de persil, sel, poivre. Pour la sauce béchamel : 40g de beurre, 40g de farine, 25cl de lait, 1 cuillérée à soupe de moutarde forte, 3 pincées de poivre de Cayenne, sel. 1. Préparez le court-bouillon : Pelez et émincez l’oignon. Nettoyez les carottes ; coupez-les en rondelles. Faites bouillir le tout pendant 1h, avec le vinaigre, le persil, le sel et les grains de poivre. 2. Pendant ce temps, préparez le fumet de poisson : Pelez et émincez l’oignon. Concassez les arêtes et les parures de poisson. Mettez le tout à feu doux dans une casserole couverte pendant 5mn. Remuez et ajoutez le vin blanc, 25cl d’eau, les queues de persil, salez, poivrez et laissez bouillir 25mn sans couvrir. 3. Plongez les homards dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire 10mn. Egouttez-les. Fendez la carapace en 2 dans le sens de la lg. Otez la chair des queues et des pinces. Conservez les carapaces. Coupez les chairs en dés. Mettez-les dans une sauteuse avec la fine champagne. Couvrez et laissez cuire 5 à 7mn à feu très doux en remuant 2 ou 3 fois. Retirez du feu. 4. Filtrez le fumet. Faites-le réduire des 2/3 à feu vif. 5. Préchauffez le four à thermostat/7. 6. Préparez la sauce béchamel : Faites fondre le beurre puis ajoutez-y la farine et tournez vivement. Lorsque le beurre a absorbé toute la farine, versez le lait froid en une seule fois. Continuez à tourner jusqu’à épaississement. Ajoutez alors la moutarde et fouettez quelques instants. Mélangez le fumet à cette sauce, toujours en fouettant. Pimentez avec le poivre de Cayenne et salez. 7. Répartissez la moitié de cette sauce dans le fond de chaque carapace. Posez dessus les dés de homard et arrosez de la fine de cuisson. Couvrez avec le reste de sauce. Saupoudrez de fromage râpé. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner au four. Le secret de la réussite : Pour ce plat prestigieux, choisissez des homards bretons dont la chair a une saveur incomparable. Son prix est plus élevé que celui des homards canadiens, mais il est des circonstances festives exceptionnelles où on ne regarde pas à la dépense.